Курс профессионального обучения Рецептурщик

Отвешивание, отмеривание и жир: с чего начинается работа рецептурщика

На кондитерской фабрике всё начинается не с печи, а с весов и мерной тары. Рецептурщик отвешивает и отмеривает сырьё по рецептуре, следит за показаниями дозировочной аппаратуры и загружает компоненты в воронки тестосмесительных машин. От того, насколько точно он это сделает, зависит, какой получится кондитерская масса.

В характеристике работ есть деталь, которая многое говорит о профессии: наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира. Жир при необходимости разогревают до определённой температуры — это не вспомогательная операция, а часть технологического процесса.

Второй, третий и четвёртый разряды: как растёт самостоятельность

В ЕТКС у профессии рецептурщика три разряда — со второго по четвёртый. Второй разряд работает под руководством более квалифицированного коллеги: отвешивает, отмеривает, при необходимости измельчает сырьё на машинах или вручную. Третий разряд уже сам принимает сырьё и ведёт процесс дозирования.

Четвёртый разряд — это составление рецептурных смесей, органолептический и визуальный контроль качества поступающего сырья, регулирование технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов. Рост по разрядам здесь означает не просто прибавку к зарплате, а расширение перечня работ, которые специалист выполняет самостоятельно.

Кто такой рецептурщик и зачем он нужен производству

Рецептурщик — это человек, который переводит рецептуру из бумажного документа в реальную загрузку сырья. Он отвечает за то, чтобы в смесь попало ровно столько муки, сахара, жира и других компонентов, сколько предусмотрено технологией, и чтобы всё это было подготовлено правильно.

Профессия нужна потому, что кондитерские изделия делают по строгим рецептурам. Ошибка в дозировке даже одного компонента меняет свойства массы, а значит, и вкус, и текстуру готового продукта. Именно поэтому на участке работает отдельный специалист, а не каждый, кто оказался рядом с воронкой.

Обязанности рецептурщика: от приёмки сырья до загрузки в машину

В характеристике работ обязанности рецептурщика расписаны по разрядам, но суть одна: подбор, дозирование и подготовка сырья для кондитерских масс. Выполняет специалист следующие операции:

• принимает сырьё и проверяет его качество — визуально и органолептически;
• отвешивает и отмеривает компоненты по установленной рецептуре с помощью дозировочной аппаратуры;
• измельчает сырьё на машинах или вручную, если это требуется;
• загружает все виды сырья в воронки тестосмесительных машин;
• следит за показаниями контрольно-измерительных приборов и регулирует процесс приготовления рецептурных смесей;
• контролирует температуру жира и при необходимости разогревает его.

Отдельно в справочнике выделено наблюдение за температурой жира. Это не мелочь: жир, который поступил слишком холодным или слишком горячим, меняет структуру кондитерской массы, и рецептурщик должен это вовремя заметить.

Что изучают на курсах: рецептуры, оборудование и контроль качества

Программа профессионального обучения строится вокруг того, что рецептурщик должен знать по справочнику. Это рецептуры изготовления кондитерских изделий и приготовления кондитерских масс, требования к качеству сырья и масс, устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Подготовка включает и общие для рабочих профессий темы: охрана труда, техника безопасности при работе с пищевым оборудованием, основы технологического процесса на кондитерском производстве. Отдельно разбирается работа с контрольно-измерительными приборами дозировочной аппаратуры — как читать показания и что делать, если они выходят за пределы нормы.

Где применяется профессия: кондитерские фабрики и цеха

Выпуск справочника, в котором описана профессия, называется «Кондитерское производство». Это и есть главная сфера применения: предприятия, которые выпускают конфеты, печенье, вафли, торты, карамель и другую кондитерскую продукцию.

Выпускник после обучения может работать в рецептурном отделении кондитерской фабрики, в цехе по производству кондитерских масс, на участке подготовки сырья. Подойдут и небольшие кондитерские производства, где рецептурщик совмещает несколько операций, — главное, чтобы на предприятии был участок дозирования и смешивания сырья.

Дистанционное профессиональное обучение и подготовка рецептурщика: как учиться без отрыва от работы

Обучение по профессии рецептурщика проходит дистанционно, поэтому слушателю не нужно лично посещать учебный центр. Схемы дозировочной аппаратуры, правила работы с весами, требования к качеству сырья и рецептуры разбирают удалённо, в удобное время.

Нужно понимать границу формата: теорию можно освоить удалённо, а вот отвешивать сырьё на реальных весах и загружать его в воронку тестосмесительной машины учатся уже на производстве, под руководством опытного наставника. Практику на площадке дистанционное обучение не заменяет, но даёт необходимую базу для допуска к работе.

Какие корочки получает рецептурщик после обучения (свидетельство, удостоверение)

После завершения дистанционного обучения и успешного прохождения итоговой проверки знаний слушателю выдаётся документ установленного образца. Это может быть свидетельство о профессии рабочего или удостоверение — конкретный вид документа определяет программа и порядок оформления в учебном центре.

В документе будет указана профессия «рецептурщик» и присвоенный разряд. Эти корочки имеют значение при оформлении на работу, при переводе на другую должность и при аттестации на предприятии: кадровая служба смотрит на название профессии в документе, а не на общие слова о прохождении курсов.

Зарплата рецептурщика: от чего она зависит

Назвать конкретную сумму заранее не получится: заработная плата рецептурщика зависит от региона, отрасли, опыта, разряда, графика и конкретного работодателя. Крупная кондитерская фабрика и небольшой цех — это разные условия и разные деньги.

При этом квалифицированные рабочие на кондитерских производствах востребованы. Специалист с четвёртым разрядом, который умеет составлять рецептурные смеси и контролировать качество сырья, стоит дороже новичка, и это отражается на зарплате. Рост здесь идёт не только по разрядной сетке, но и через расширение перечня работ.

Зачем отучиться на рецептурщика и получить документ

Отучиться на рецептурщика стоит тем, кто хочет получить рабочую профессию в пищевой отрасли с понятным кругом задач. Программа подойдёт новичкам без опыта, работникам кондитерских производств без профильного образования, а также тем, кому нужно подтвердить квалификацию и получить официальный документ по профессии.

После обучения специалист может работать по специальности, подтвердить свой разряд или претендовать на повышение. Документ установленного образца делает работника более конкурентоспособным на рынке труда: у него есть подтверждённая квалификация, а не только слова об опыте.

Рецептурщик: частые вопросы перед тем, как начать учиться

Можно ли отучиться на рецептурщика без опыта в кондитерском производстве?

Да, программа профессионального обучения рассчитана в том числе на новичков. Второй разряд в справочнике предполагает работу под руководством более опытного коллеги, так что с нуля начать можно.

Чем отличается четвёртый разряд от второго?

Второй разряд работает под руководством, третий принимает сырьё и ведёт дозирование, четвёртый составляет рецептурные смеси и регулирует технологический процесс по показаниям приборов.

Что такое органолептический контроль сырья?

Это оценка качества сырья органами чувств: цветом, запахом, консистенцией. Для четвёртого разряда такая проверка поступающего сырья входит в обязанности.

Зачем следить за температурой жира в рецептурном отделении?

Жир, поступивший слишком холодным или слишком горячим, меняет свойства кондитерской массы. Рецептурщик наблюдает за его температурой и при необходимости разогревает до нужной.

Нужно ли самому уметь готовить кондитерские изделия?

Нет, рецептурщик не готовит изделия. Его задача — точно подготовить и дозировать сырьё для кондитерских масс, а выпечкой занимаются другие специалисты.